Sök Meny
Andrea - Hållbar kock

Nyttig och hållbar gastronomi för äldreomsorgen

Dietisten Andrea Widebrant, 24, ville bredda sin kompetens. Valet föll på Folkuniversitetets YH-utbildning till Kock inom hållbar gastronomi. 

Under våren har hon praktiserat på Vegaköket, ett storkök som hårdnackat hävdar sin restaurangstatus och har ett väl utvecklat miljötänk.

Kock inom hållbar gastronomi är en utbildning för dem som vill vara med och göra det svenska köket till ett av de bästa och mest hållbara i världen. Här får deltagarna de kunskaper som krävs för att arbeta kritiskt och självständigt med hållbar gastronomi – samtidigt som de ger gästen en måltidsupplevelse utöver det vanliga. Detta passade dietisten Andrea Widebrant som insåg att hon behövde kunna laga mat för att bättre lära ut hur andra bör äta.

– Jag är intresserad av hur vi påverkas av vår kosthållning. På dietistprogrammet lärde jag mig inte så mycket om matlagning och miljömässighet. Kock inom hållbar gastronomi hjälper mig att koppla ihop mina kunskaper om hälsa med hållbarhet och gastronomisk upplevelse, berättar hon.

"Mat ska ge livsglädje och meningsfullhet"

Under våren har Andrea Widebrant fördjupat sitt kunnande på Vegaköket som drivs av Tre Stiftelser i Göteborg och servar deras äldreboenden med högkvalitativ mat lagad från grunden. Trots att verksamheten levererar över 700 portioner och 350 desserter varje dag betonar kostchefen Sara Karlsson att Vegaköket är en restaurang snarare än ett storkök.

– Vi vill sudda ut skillnaden mellan kök som tillhör äldreboenden och finkrogar på stan. Vi är en restaurang som alla andra, med utbildade kockar, yrkesstolthet och professionalisering ¬– fast vi lagar fler portioner, säger hon.

För att sätta guldkant på de äldres tillvaro gör Tre Stiftelser speciella satsningar, till exempel trerätters nobelmiddagar och uppskattade gästspel av stjärnkockar som Leif Mannerström och Stefan Karlsson.

– Vi jobbar mycket med vårt koncept. Mat ska ge livsglädje, meningsfullhet och bidra till ett bättre liv för de som bor hos oss. Därför använder vi grädde i såsen, riktigt smör och lägger kraft på uppläggning och upplevelse, säger Sara Karlsson.

Miljövänligt och säsongsanpassat

Naturligtvis spelar råvaror och miljötänk en central roll. Här utmärker sig Vegaköket med genomtänkta, medvetna val.

– Många sätter upp ekologiska mål men vi tycker inte att det räcker. Det finns viktigare saker att ta hänsyn till ur ett totalt miljöperspektiv, till exempel att ha en meny som är anpassad efter säsong och vad leverantörerna har att erbjuda, säger Sara Karlsson och får medhåll av Andrea Widebrant.

– Kraven på ekologiskt gör att vissa köper fryst Alaska pollock och kött från Brasilien. Vi väljer svenskt kött i så stor utsträckning som möjligt och färsk fisk från fiskhamnen. Det gör att vi undviker faktorer som transporter och paketering samtidigt som maten håller en hög kvalitet, fortsätter hon.

Framtiden inom restaurangbranschen

Andrea Widebrant har fått ut mycket av sin tid på Vegaköket.

– Som dietist och kock tycker jag att det är inspirerande att det finns en vilja att laga bra och nyttig mat till de äldre. Dessutom har jag fått upp ögonen för de problem som är förknippade med större restaurangkök, till exempel hur mycket som slängs. Det behövs kockar som vet hur man lagar mat, tar hand om resterna och dessutom gör maten hälsoriktigt och nyttig. På de områdena har jag lärt mig att se nya lösningar som jag kommer att ha användning av i min framtida yrkesroll, säger hon.

Sara Karlsson tror att Andrea Widebrants kunskaper kommer att bli alltmer angelägna framöver.

– Vi måste ha fler kockar med ett tydligt hållbarhetstänk. Det är framtiden inom restaurangbranschen
– det är inget snack om saken och vi kan inte blunda för det. Därför är det viktigt att det finns kompetent personal inom området. Här spelar utbildningar som Kock inom hållbar gastronomi en viktig roll.

Fakta om utbildningen och arbetsmarknaden

Kock inom hållbar gastronomi är en 1,5-årig YH-utbildning som bedrivs på 75 % studietakt vid Folkuniversitetet i Mölndal. Utbildningen innehåller nio veckor lärande i arbete (LIA) där deltagarna omsätter sina kunskaper i praktiken på några av Sverige bästa restauranger eller ledande storhushåll. Kock med specialistkunskap är med på Arbetsförmedlingens topplista över var det finns flest jobb 2014.

Tipsa dina vänner, skriv ut eller maila